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烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水於砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶，他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢！确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手於此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。”
“洒茶：几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出色浓。“匀”字委实重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩……”
解释完以后，她先用开水洗净茶杯，藉以提高茶具温度。
“这叫做白鹤沐浴或者洗杯”连老头解释道。
然后，再拿起起一个锡罐，打开倒出一些茶叶，放在那只树提壶内（这叫做乌龙入宫或者落茶）同时说道：“这些茶叶得之不易，我爸爸珍藏许久，都不舍得饮用。”
这时候，唐心虹不解地问道：“这就是功夫茶的茶叶吗？”
连老头连忙笑着解释道：“所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。其中，潮汕功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。”
连凤琴也解释道：“功夫茶起源於宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，可以说是唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”
我今天用的就是潮汕功夫茶。”
“总的来说，功夫茶之“超凡”就在於其“烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致，操作更为考究，品饮更为高明。以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说，其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多，相比较而言，功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶，号称“色、香、味、形”四绝；而功夫茶，除了品赏这色、香、味、形之外，还要品“韵”如武夷茶的“岩韵”安溪茶的“观音韵”凤凰茶的“山韵”冻顶茶的“风韵”“韵”要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人，根本就分辨不出“韵”与“味”的区别，更不用说何为清、雅、厚、远”思滢也好奇地问道：“那么这样说来：只要是用这个功夫，沏的茶就都叫做功夫茶吗？”
连凤琴点点头，又摇摇头，说道：“功夫茶一定要冲出味道来，但并不是所有的茶叶都适合这样子冲泡，一般大家选用的都是如铁观音、水仙和凤凰茶此类的乌龙茶叶，因为乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，用它，就能冲出功夫茶所要求的色、香、味。这功夫茶浓度比较高，初喝似嫌其苦，习惯后就会嫌其他茶不够滋味了。”
“那我们今天用的是甚么茶叶呢？”
琴书也开口问道。
连老头解释道：“是碧天峰的“铁观音””
“铁观音？”
“对！说起这个“铁观音”倒是有个典故：相传，安溪西坪尧阳面岩仕人王士让，清雍正十年中副贡，乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判，曾筑书房於南山之麓，名为“南轩”清乾隆元年春，王与诸友经常会文於南轩，於夕阳西附徘徊南轩之旁。一日，层石荒园间有株茶树异於他种，遂植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。”
“乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶免饯赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶吏，以其茶乌润结实，沉重似“铁”、味香形美，犹如“观音”因此，赐名为“铁观音””
“哦，原来如此。”
第七章 “斗茶”之趣
连凤琴转过身来，又提了开水，冲在茶壶内，放回壶盖之后，再从盖顶淋一次开水，这才把开水放回炉上。
她先把茶杯内的白开水，一一倒掉，然后从茶壶中斟出佳茗（把开水壶提高冲入茶具，使茶叶转动，这叫做悬壶高冲或者冲茶）恰好是六小杯。
连老头点头示意，於是大家一齐取杯，但觉十分烫手。却见连凤琴用碗盖过了几下（用瓯盖或壶盖刮去漂浮的泡沫，这叫做春风拂面或者刮泡沫）然后一仰头，便把那么一盏滚烫无比的热茶，完全倒入口中。连老头也学她的样，一口啜乾。
喝完了茶，连老头煞有介事地抹了一下嘴巴，说道：“我这宝贝女儿沏茶的技艺是越来越高超了，可惜现在没有“斗茶”的了，否则，说不定真可以拿个冠军回来呢！”
“什么叫做“斗茶”啊？”
琴书好奇地问道。
连老头看众人都望着他，立刻装腔作势地咳嗽了两声，清了清喉咙，这才笑了笑，开口解释道：“一般人只知道中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”可不知道在中国古时还有“斗茶”之事。古时饮茶先向艺术方向发展，成为“品茶”；“品茶”又进一步，则发展成为“斗茶”“斗茶”始於唐代，据考证——“斗茶”开始於出产贡茶闻名的福建建州茶乡。所为“斗茶”实际上是每年春季新茶制成后，茶农、茶客们给新茶排定优劣顺序的一种比赛活动。当使这项活动总是规模盛大，就像今天的足球赛，一场斗茶比赛的胜败，为众多市民、乡民所关注，甚至下注赌彩。唐代比较文雅，叫作“茗战”到了宋代才改称“斗茶””
“决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
“二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就像现在的“冶粥面”一样，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（也就是茶色水线）因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。”
“斗茶，多为两人捉对撕杀，经常三斗二胜，计算胜负的单位术语叫“水”说两种茶叶的好坏为“相差几水””
“范仲淹在《斗茶歌》中对当时斗茶情况做过维妙的描写，“其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜茗登仙不可攀，输同降将无穷耻””
唐心虹说道：“没想到这茶里面学问可真不小啊！”
连老头连忙“大点其头”说道：“其中自然学问奥妙，所以，我才千里迢迢……咳、咳，从杭州跑过来，特意让琴小子尝尝这“铁观音”的滋味，希望他不会让我失望哦。”
说到这里，瞥了我一眼，不高兴地说：“哎，你倒是喝啊，愣什么愣！”
“好、好，我喝，我喝不就成了嘛，您老爷别催得这么急啊！”
我赶忙手慌脚乱地端起茶碗。众人看我这幅慌乱模样，顿时“咯咯”笑得前仰后合。
我端起茶杯，低下头细细察看，顿觉一股极其馥郁的清淡茶香立刻扑鼻而来，令人心旷神怡，再仔细观察内中氤氲的茶水�