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义者往往词不达意，文人墨客则似是而非，两者都使人陷入虚无，进而怀疑“观音韵”的存在。
我收集有为数不少的安溪茶谚，这些来自基层一线的直接创造，比文人咏茶诗更具研究的价值，因为它是群众的“真知”与“学术”，有一种自然式的淳朴与真实。在如此众多的茶谚中，这一句“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人”启发我，“观音韵”可遇不可求，说明它时而存在，时而隐去；既是精神的，更是物质的。┅米┅花┅书┅库┅ ；http：//www。7mihua。com
真有“观音韵”存在吗？茶学老专家陈彬藩曾这样描述过品饮铁观音的感受，他说安溪铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界。陈彬藩赋予铁观音的艺术完美性，让我们仿佛与一位“冰雪少女”真情相约，精神升华。我一度对铁观音犹如“冰雪尤物”之类的评价不得其解，是“雪灾年代”诱发茶树基因突变的推断，使我进一步思考：“观音韵”的形成与挥发，仍然与气候环境密切相关。中国有句古话，梅花香自苦寒来。这是不是说明：植物的香气在冷天愈加内敛、愈加凝聚？但当天气冷到一定程度，过了临界点，植物体内便发生了质的变化；而这种变化一旦定型，就具有遗传特征“观音韵”？
上述思考，我在一些学者探讨铁观音品质形成的生化研究中得到佐证：“观音韵”的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶工艺技术条件的正常发挥，其中鲜叶原料是形成铁观音品质的基础。迄今为止，人们在安溪铁观音中共检出200多种香气成分。这项研究结果表明，独特的“观音韵”就是一个多味共存的协调综合体，在铁观音茶汤中，各种滋味互为依存，如同乐音“相从”“相应”，呈现出引人入胜的动人旋律，称之为“观音韵”是最恰当不过的。
“观音韵”又是如何被人所感知的？在如今程式严整的铁观音冲泡过程中，有一个环节特别要引起我们的重视：持续加温煮水。这是因为“观音韵”就是铁观音叶片内的一些物质，一部分是茶树本身在“雪灾年代”的基因遗传，一部分是在后天的生长、制作中得以加强的，两者必须在持续高温冲泡的外部环境中才能挥发，并使喝茶者的感官可能捕捉到这种挥发。当然，能否敏感捕捉到、捕捉到多少，又与品评者的鉴赏水平密切相关，而这不是本书所要探讨解决的。
对“观音韵”的深入思考，使我走入一个密码重重的无限空间，它所创造的人文世界竟比铁观音物质世界要十倍百倍的广阔而繁复。我的目的无非是想说明，为什么安溪铁观音品种才具有特殊的“观音韵”？这不完全是因为品茶人的不同、制茶工艺的差异，这其中不仅有物种进化遗传学方面的问题，也有生理生化方面的问题。
铁观音密码（5）
对人类来说，吃喝向来就不是“纯生物学”的活动，被吃喝的事物有它们自己的历史，其进化历史与那些吃喝它们的人的社会历史有着千丝万缕的联系。所以，研究被吃喝食物的进化历史，本身就是社会的、文化的过程，如此才有饮食文化的产生。这是我从“观音韵”延伸得到的一点思考。
不可复制的地理
安溪铁观音诞生于18世纪20至30年代“雪灾年代”的推测萌生后，我开始多方收集茶树连年遭冷乃至于基因突变的“技术”数据，可是我一无所获。甚至，在历代修撰的邑志记述中，我都未能发现彼时安溪茶叶生产的相关资料，比如我所关心的“雪灾年代”里，茶叶的产量是否持续低迷？宣扬儒家伦理道德至上的时代，我读到的诸多素材仍然是基于伦理道德的立场。粗看起来，历史，似乎就是应该发生的事情都会发生，不应该发生的事情就不会发生，这是典型的“社会天演论”。。tenluo
为什么要重视历史研究中的“技术”数据呢？说清这个问题并非难事。十年前读《万历十五年》时，我就对黄仁宇兼具探询人生意义的历史研究感兴趣，他所主张的“大历史观”，亦即从“技术上的角度看历史”，我个人认为开启了中国历史研究的新思维。黄氏后来陆续出版的《中国大历史》《黄河青山》等，也都是从“技术”的层面，强调“道德非万能”“道德不能代替技术及法律”的观点。例如万历皇帝，历来均被以为昏庸怠政，读毕《万历十五年》，你也许会十分同情这位皇帝。因为黄仁宇在论述万历皇帝时，本在于说明皇帝的职位是一种适应社会需要而产生的“机构”，而每一个皇帝又都是一个个人，要以一己之身承担庞大机构的职能，悲剧自然不能幸免。
黄仁宇重视“技术”的作用及成效，提醒我在安溪铁观音另一维度的研究中，要超越抽象的道德立场，即叙事不妨细致，但结论却要看远，如此才能找到历史的规律性。我推断铁观音物种的源起，可能有人认为是“无稽（查考）之谈”，但若从现代铁观音所表现出来的一些生化特征去分析，结论可能就非常清楚了。中国著名茶学专家刘勤晋曾经提供了一组“乌龙茶品种间叶片结构的比较”数据，在这组数据中，我特别注意到铁观音的气孔呈现出“40×32”的最小值，明显小于其他乌龙茶品种间叶片结构。这能否说明铁观音的气孔是连续遇冷后才明显收缩，呈现这个最小值？在“连续遇冷”这个环节中，茶树基因进行动态变异，而新品种一旦形成，茶树本身又同时具有遗传特征了。
上文已经说过，物种是自然的产物，而自然又无非阳光、空气、水分等因素的系统组合。除了“雪灾年代”诱发茶树基因发生变化外，安溪茶乡所处的地域环境也是值得研究的：北纬24°50′~25°26′、东经117°36′~118°17′之间；3057平方公里的县域，其中山地占2600平方公里，千米以上的高山将近3000座；年平均气温16℃~21℃，年降雨量1800mm，相对湿度80％以上；红壤或沙质红壤，微酸性，PH值4。5~6。5……我知道，在人类目前所赖以生存的地球家园，这些综合数据一定是“唯一”的、“不可复制”的。环境对于铁观音物种源起所产生的关键性作用，意义不言自明。同时，这也帮助我们洞见了一个事实：只有她才能滋育出安溪铁观音特殊的“观音韵”，离开了“大地母亲”“自然之本”，不仅植物、动物（包括人类）没有生命，我们的社会研究也不能从中汲取灵感。
铁观音密码（6）
探寻铁观音物种源起及其独特的“观音韵”文化特征，重“技术”数据的分析综合才是最重要的。但是，其中仍存有无尽的问题。比如，现代铁观音与古代铁观音所具有的品种特征是否完全相同？如果存在着差异，那么在变迁中处于支配地位的人类又起了什么样的作用？铁观音物种身上所隐藏的“革命历史”，与人类的“生存与发展”这个课题存在着至为微妙的关系，容我在后面的文章中一一涉及。
繁殖文化史
在我们居住的生活环境里，除了天空、花草、树木等自然景观之外，目之所及的尽是人工制造的东西：我眼前的纸、笔、书、书桌和电脑，我身后的椅子、书橱和电风扇，头上的屋顶，窗外的马路、车辆和建筑物，这些都是通过人工把自然物分解组合的产品，就是现在的天空也受到了人为污染的影响。在城市中，你的感官可以感受到的一切没有不受到人为的影响，我们亲身体验了这个由人类“设计”出来的物质世界。
现代铁观音必然遗传了古代铁观音的大部分特征，受气候、时间等自然环境因素的持续影响，它同时要产生基因的变异，从而表现出与古代铁观音的部分差异，这也是毫无疑问的。本文想接着探讨的不是自然环境因素对物种造成的变化值，而是要思考自18世纪20至30年代铁观音诞生后，在长达二三百年的演变中，“人为”因素是如何作用于自然物种本身，并借以探索物质创造过程的本质——一种连续的创造、持续的创造，这或许是整个物质文明演进的根本原则？
史载，明崇祯十三年（1640）前后，安溪茶农即从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发，创造出“茶树